Les connaisseurs préfèrent les manger à la sortie de l’hiver, lorsqu’elles sont pourvues de leur épiphragme et qu’elles n’ont pas encore couru ; ils leur trouvent un goût plus délicat. Depuis vingt-cinq ans ils se battent sur le terrain des lettres, qui pour une doctrine, qui pour une autre, et, chose étrange, il n’y a pas le plus léger prétexte à bataille. Il renonça dès 1813 aux affaires, Fraîche Tuber Brumale afin de se livrer aux lettres, visita l'Italie, et vint vers 1824 se fixer à Paris, où ses écrits, d'un genre tout nouveau, ne furent d'abord appréciés que de quelques esprits d'élite. Arrivé en quatrième, Jules petit Bineau déclara qu’il ne-voulait plus retourner au collége, alléguant, pour justifier cette brusque détermination, qu’il avait les vers latins en horreur profonde. Que sont les grandes infortunes dont on nous parle, les angoisses des ambitions trompées qui remplissent l’histoire, les malheurs bruyans, les catastrophes éclatantes qui nous émeuvent parce qu’elles nous effraient, auprès de cette vie, de cette mort, de ce long supplice, de ce mouvement continuel, sensible, vers le terme fatal, de cette longue souffrance suivie d’un long oubli

Sachant que les plants truffiers plantés dans cette première décennie du XXIe siècle seront en plein rendement en 2050, les chercheurs de l'INRA ont averti les trufficulteurs que « les zones propices à la culture de la truffe devraient remonter vers le Nord et l’Est, ainsi qu’en altitude » afin que les arbres puissent supporter des étés plus chauds et des sécheresses plus fréquentes. L'espoir d'une forte reprise fut conforté par la mise en marché des plants mycorhizés au début des années 1970. Mais ceux-ci furent plantés avec un manque de rigueur et une approche trop strictement agricole et productiviste de la part des trufficulteurs. Abandonné au bout de quelques années par sa prima-donna, il est revenu végéter à Paris en donnant des leçons de chant. Elle est également idéale pour napper des bécasses, des cailles ou des grives modérément truffées et rôties à la broche, mais aussi sur des escalopes de foie gras poêlées, ou sur du magret de canard grillé et tranché. Elle avait compté, la naïve artiste, sur la constance de l’enthousiasme parisien, sur l’appui de la nouvelle école littéraire, qui avait porté bien au-dessus des nues, trois ans auparavant, et Shakespeare et sa digne interprète. Au printemps de cette année de 1846, il fut tout particulièrement souffrant, Mme Marliani aussi : Mme Sand, en soignant ses deux amis, se fatigua à outrance : elle voulait au plus vite soustraire Chopin à la poussière, à la chaleur parisiennes et l’emmener à « l’air frais de la campagne », qu’il n’aimait pas, mais qui lui avait fait tant de bien

Champfleury, dans ses œuvres, a raconté fort en détail toutes ces délicates histoires, et peut-être même avec un excès de réalisme dont la morale devrait se plaindre. Le Tarn entre dans la plaine de Millau ; son lit s’étend, sa vallée s’élargit, le cañon cesse : c’est la fin de la descente enchantée. Mais comme Françoise qui disait pour les soufflés : « C’est un tour de main », la différence était dans la coupe. Le Grand Esprit vous dira ce que c’est. On introduisit le jeune homme dans ce vaste salon, déjà connu de nos lecteurs, et tout encombré de tapisseries de haute lisse, de bahuts, d’armures, de tableaux précieux. Mais sa famille trouva que ceci ne constituait point une éducation : elle envoya le jeune homme dans une école supérieure où l’on n’enseignait que la littérature et les langues vivantes. Elle ne fut pas même touchée de cette missive doucement ironique, truffes noire lisse publiée depuis dans les Contes d’automne. La manœuvre d’Europe fut saisie par Paccard. Le goût décidé que notre héros manifesta plus tard pour la pantomime ne fut évidemment qu’une réminiscence de ses premières lectures. Nous acceptons votre réalisme comme une des formes de l’art, comme une des facettes du diamant, et nous ne reconnaissons en littérature qu’une seule doctrine, celle du goût

Au dernier moment, vous épluchez quelques truffes blanches fraîches Tuber Borchii noires bien odorantes, que vous coupez en rondelles ou en dés. Sous les chênes et les noisetiers, truffes noire lisse d’été et de Bourgogne se découvrent sous ses doigts. ↑ Francis Martin, Sous la forêt. ↑ Zones d'implantation de la truffe en France. À cette même heure arrive soudainement au château Anzoleto qui a découvert le séjour de Consuelo ; il se fait passer pour son frère. Vous mélangez le roux avec la sauce au vin blanc que vous laissez mijoter au coin du feu pendant une heure au moins en tournant souvent la sauce. 1. 1 Dans une casserole faire chauffer la crème et les truffes à feu doux pour qu'elles fondent. Mettez à cuire les épluchures dans la sauce que vous avez passée et que vous remettez au feu avec les morceaux de truffes qui doivent cuire quelques minutes seulement sur le coin du fourneau. Bridez et cuisez-le en casserole et au beurre ; dressez le perdreau sur plat, entourez-le avec quenelles de perdrix, et sauce Périgueux à part. Cette véritable sauce Périgueux sert d’accompagnement au filet de bœuf, rôti ou grillé (tournedos). Tournedos Rossini Dish, par Madalina Chicu (Travail personnel), via Wikimedia Commons